淀粉种类和各自的特点

淀粉广泛存在于植食、蔬菜的块根和干果中,为葡萄糖所组成。我们了解过变性淀粉在速冻春卷制作中的应用变性淀粉对米粉的作用,在烹调中,各类淀粉都有用到,常用的就是:菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。本文简要介绍一下淀粉的这些种类和各自的特点。

这些淀粉各其有特征。

(1)菱角淀粉:
菱角又名凌,是一种漂生水面的植物,在夏末以后就不再长茎而转入开花结果,果肉增重,淀粉增加,质量好的菱角,含淀粉50%~60%。在国产淀粉中,菱角淀粉品质最好,它的品质特征是,颜色洁白,富有光泽,质呈粉末状,细腻光滑,粘性大,吸水性较差。

(2)马铃薯淀粉:
又名土豆淀粉,其品质特征是,粉色洁白,富有光泽,粘性较大,吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。

(3)绿豆淀粉:
市场上称豆粉,它系绿豆加工制成的淀粉。质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀粉制品,如凉粉、粉皮、粉丝等。

(4)豌豆淀粉:
在市场上又称为豆粉,质量与绿豆粉相近。

(5)甘薯淀粉:
又名芋淀粉、红薯淀粉。由甘薯加工制成的淀粉,质量较差。其品质特征是,色泽灰暗,质地粗糙,粘性差。但涨性较强,也是生产粉丝等制品的原料。

(6)小麦淀粉:
是用小麦粉生产面筋后的副产品,多为湿淀粉,质量次于菱角淀粉,在烹调中使用最多。

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One Response to 淀粉种类和各自的特点

  1. Vania says:

    Your thinking mactehs mine – great minds think alike!

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